Konserve Balık

Konserve balık deyince herkesin aklına ton balığı geliyor, omega-3 deyince de yine ton balığı. İkisi de yanlış. Ton aslında yağlı balık bile sayılmaz; sardalyanın, uskumrunun yanında omega-3 açısından cılız kalır. Yani spor salonundan çıkıp protein niyetine ton açan adam yanlış iş yapmıyor da, omega-3 için açan adam boşa kürek çekiyor.

Kutunun kendisine gelelim. Konserve balık kutunun içinde pişer. Fabrikada balık kutuya konur, kapak kapanır, sonra yüz yirmi dereceye kadar basınçla ısıtılır. O yüzden konserveyi açıp direkt yiyebilirsin, ısıtmak güvenlik meselesi değil damak meselesi. Aynı ısı kılçıkları da yumuşatır. Kılçığını ayıklayıp atan adam aslında o öğünün kalsiyumunu çöpe atıyor, farkında değil.

Bir de şu var: taze balık her zaman konserveden iyi sanılır. Değil. Konservelik balık avdan kısa süre sonra işlenir; tezgahta iki gün bekleyen "taze" balıktan daha taze olduğu çok olur. Isıl işlemde doku su kaybettiği için protein ve mineraller gram başına yoğunlaşır bile. Kaybeden taraf B vitaminleri, onların bir kısmı o sıcaklıkta gidiyor. Gerisi yerinde duruyor.

Cıva meselesi konservenin en gerçek riski. Büyük balık küçük balığı yer, cıva zincirde yukarı doğru birikir. O yüzden iri gövdeli beyaz ton, ufak tefek açık renkli tondan daha cıvalıdır ve gebelikte sınırlar ciddi düşer. Resmi öneriler bile kendi aralarında anlaşamamış durumda; biri haftada üç kutuya kadar der, öbürü yarısında keser. Çocuklarda hesap daha da sıkı çünkü aynı miktar cıva ufak bedende orantısız yüke dönüşüyor.

İkinci risk histamin. Ton ve uskumru ailesinde balık bozulmaya yüz tutunca histamin oluşur ve bu şey pişirmeyle yok olmaz. Kutu normal görünür, koku normal, yersin ve yarım saat içinde yüz kızarması, çarpıntı, baş ağrısı. Zehirlenme değil alerji sanırsın, olay o yüzden çoğu zaman yanlış teşhis edilir. Açtığın konserveyi kutusunda bekletmemenin asıl sebebi bu.

Tuza da bak. Suda paketli sade bir kutu makul seviyededir de, tütsülenmiş ringa gibi ürünler tansiyon hastasına fişek gibi gelir. Süzüp durulamak eklenen tuzun beşte dördünü götürüyor, otuz saniyelik iş. Kutu kaplamasındaki plastik kimyasalı hikayesi ise eskisi kadar korkutucu değil; sektör kaplamaların neredeyse tamamını değiştirdi, ama eski stok hâlâ piyasada dönüyor (kutunun üstünde yazmaz tabii).